Rehrücken in Rotweinsauce
Zutaten
- 1 Rehrücken (ca. 1,2 kg, ausgelöst)
- 2 Zwiebeln
- 2 Karotten
- 1/2 Sellerieknolle
- 2 EL Tomatenmark
- 500 ml kräftiger Rotwein
- 500 ml Wildfond
- 2 Lorbeerblätter
- 4 Wacholderbeeren
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 2 EL Butter
- Salz, Pfeffer
- Etwas kalte Butter zum Montieren
Zubereitung
Rehrücken parieren und mit Salz und Pfeffer würzen. Butter in einem Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Herausnehmen und warm stellen.
Zwiebeln, Karotten und Sellerie würfeln und im Bratfett anrösten. Tomatenmark zufügen und kurz mitrösten. Mit Rotwein ablöschen und fast vollständig einkochen lassen. Wildfond, Lorbeer, Wacholder und Pfefferkörner zugeben.
Den Rehrücken zurück in den Bräter legen und im vorgeheizten Ofen bei 160 °C etwa 25 Minuten garen, bis die Kerntemperatur 58 °C erreicht. Fleisch herausnehmen und 10 Minuten ruhen lassen.
Sauce durch ein feines Sieb passieren, einkochen und mit kalter Butter montieren. Rehrücken aufschneiden und mit der Sauce servieren. Dazu passen Spätzle und Rotkohl.